Vào hẻm tìm ăn canh bún Hồ Chí Minh

Món canh bún đặc thù TPHCM chẳng thể thiếu rau muống luộc, huyết heo và đậu hũ chiên vàng cùng miếng cua béo ngậy. Nhiều người phải đi vào con hẻm nhộn nhịp của Nguyễn Đình Chiểu ở quận 03 để tìm ăn món này. Quán lúc nào cũng nhộn nhịp thực khách. Người Sài Gòn chuộng cả bún riêu & canh bún, có nơi sẽ có hai nồi nước lèo, có nơi chỉ duy nhất một nồi.

Những khi có cảm giác tô bún riêu và canh bún chỉ khác nhau ở rau ăn kèm. Đã là canh bún thì không ăn rau sống như bún riêu mà chỉ ăn kèm rau muống, đồng thời dùng sợi bún to như sợi bánh canh nhuộm màu gạch tôm.

Tô canh bún ở đây có thành phần rất hùng hậu, gồm riêu cua đã được nén rồi cắt miếng vuông, ăn thơm ngát mùi cua chứ không pha nhiều đậu hũ như các hàng khác, vài miếng huyết heo, đậu hũ chiên, miếng chả lụa to, lát cà chua đỏ lòm đối chọi với rau muống luộc xanh mướt, tất cả tạo nên một tổng thể màu sắc thật thu hút

Các món bún Bắc “di cư” vào Nam như bún chả, bún thang, bún mọc, bún riêu, bún đậu mắm tôm... đã được người TPHCM tiếp nhận nhiệt tình. Thậm chí nhiều người Bắc thưởng thức những món này ở Hồ Chí Minh còn công nhận ngon hơn cả nguyên bản.

1. Bún thang tinh tế

Trong số các loại bún Bắc thì bún thang được liệt vào loại khó nấu nhất và cầu kỳ nhất. Nhiều quán cũng treo biển “bún thang” nhưng người sành ăn vào ăn thử thì thấy không đúng, bởi bún được nấu cốt cho no bụng, không đủ vị, không phản ảnh nguyên vẹn sự tinh tế của bún này.

Muốn biết bún thang Hà Nội xưa thế nào, hãy xem nhà văn Vũ Bằng miêu tả trong cuốn Miếng ngon Hà Nội: “Bún chần (trụng) kỹ, đơm ra từng bát rồi trứng tráng, giò thái chỉ, thịt gà băm với nấm hương, ruốc, tôm he, rau răm cũng băm nhỏ; giữa, một hai miếng trứng muối đỏ như hoa lựu: tất cả những thứ đó tạo thành một bức họa lập thể có những màu sắc rất bạo mà vẫn ưa nhìn trông vui nhưng lại quý.

Quý, nhưng bù lại làm cho thang ngon, nhất định là phải nhờ ở nước dùng nấu cách nào cho thật ngọt, mà đừng béo quá, lúc chan vào bát bún nóng cứ bỏng rẫy lên. Lúc đó, một chút mắm tôm cà cuống đệm vào làm tăng vị của thang lên đến cái mức ăn ngon hầu như “chẳng thể nào chịu được”, nhất là thỉnh thoảng ta lại đệm vào một miếng củ cải trắng nõn trắng nà, ngâm nước mắm tốt, nhai cứ giòn tanh tách.”

Theo nhà văn thì món ăn này thuộc dạng món quý, chỉ dùng vào ngày giỗ chạp hay trong dịp Tết - vào hôm hóa vàng.

Kể về bún ngon TPHCM, thật khó để xác định món nào là đại diện, là món chính thống ở đất Sài thành. Tại vì có rất nhiều món bún độc đáo từ khắp các vùng miền tụ hội về đây, hình thành nên một diện mạo thật phong phú của bún Sài Gòn.

Như quán bún nhỏ trong con hẻm nhỏ này vậy. Quán quy tụ gần như nguyên vẹn các món bún từ Bắc chí Nam như bún mọc, bún riêu cua, bún bò Huế, bún bò viên, bún măng gà... Đây chính là chưa kể, nồi nước lèo có thể "linh động" bán chung cho các món hủ tiếu, nui, bánh canh, miến hay thậm chí là bánh đa cua, canh bún. Đây cũng chính là cách bán khá thông dụng ở TPHCM, bạn có thể tùy chọn loại bún mình thích & ăn kèm với món nào cũng được.

Đa dạng là vậy, nhưng khi đứng riêng từng món vẫn chứng tỏ được bản sắc của chính mình. Đơn cử như món bún riêu với phần nước dùng khá đặc biệt, bên cạnh vị ngọt của cua đồng còn được nấu với sườn non để tăng thêm độ ngọt và đậm đà. Điểm độc đáo của món này có lẽ là phần mai cua đồng được khéo léo nhồi thịt rất thu hút. Tô bún riêu nóng hổi dọn ra, chỉ nhìn thôi đã thấy thích mắt với hằng hà sa số những món ăn kèm như huyết, riêu cua, đậu hủ. Sắc màu của tô bún cũng sexy hơn rất nhiều so với nguyên bản xứ Bắc, với sắc đỏ từ cà chua xào lấy màu và màu điều.

Bún riêu là món Bắc di cư vào Sài Gòn nhưng đã biến đổi rất nhiều để phù hợp với khẩu vị người dân nơi đây. Thật thú vị là tại Hồ Chí Minh có rất nhiều phong cách bún riêu không giống nhau cùng tồn tại.

Theo nhiều tài liệu thì món bún riêu truyền thống ở miền Bắc chỉ là nước và riêu cua đồng, ăn với bún, rau và mắm tôm. Còn món bún riêu miền Nam thì bên cạnh vị ngọt của cua đồng, nước dùng còn được nấu với sườn non để tăng thêm độ ngọt đậm đà cho món ăn. Sắc màu tô bún miền Nam hấp dẫn hơn nhờ cà chua xào lấy màu, & thêm một ít màu từ hạt điều.

Để thêm vị chua thì ở bản sao phía Bắc cho thêm giấm bỗng, có vị chua dịu mà thơm phức, giúp át bớt mùi tanh của cua. Còn ở Hồ Chí Minh thì khác, người ta cho nước cốt từ trái me, để riêng một cái hũ cho ai thích ăn chua thì tùy ý ngoài việc thế.

Sài Gòn là mảnh đất lôi cuốn người tứ xứ, cũng tương tự như văn hóa “melting pot” của nước Mỹ (tạm dịch là “nồi hầm nhừ”), nơi hội tụ lại và dung hòa nhiều nền văn hóa. Cũng vì vậy mà các hàng quán bún riêu Sài Gòn định hình dựa vào nhiều cách nấu tương đối dị biệt.

Nguyên bản của bún riêu chỉ bao gồm nước dùng và phần riêu cua đồng. Nhưng khi Nam tiến đã thêm thắt vào rất nhiều. Như ở những quán bún riêu nổi tiếng trong con hẻm lớn đường Kỳ Đồng (quận 03) thì có thêm chả cây & huyết. Nếu thích người ta có thể gọi món riêu cua ốc, nước dùng tại đây cũng không có nước xương hay giò heo hầm. Có lẽ do chủ quán xuất thân từ miền Bắc nên mắm tôm dùng kèm là mắm tôm Bắc chứ không phải mắm tôm Nam.